Mleczan wapnia + alginian sodu - sferyfikacja kuchni molekularnej Tw 250g-250g

Inne nazwy : Mleczan wapnia Alginian sodu Pochodzenie : Chiny kontynentalne Inne nazwy : qita Pochodzenie : Chiny kontynentalne Klasyfikacja : Żywność roślinnaStan: Powdermodname=ckeditorALGINIAN sodu jest ekstrahowany z wodorostów, używany do procesu sferyfikacji, tworzy żel w obecności jonów wapnia. Dodaj proszek alginianowy do aromatyzowanego płynu i puresów, a następnie użyj strzykawki, aby wycisnąć kropelki do kąpieli wapniowej, gdzie zamienią się w żelowaty "kawior"Zamień dwa składniki w celu "odwróconej sferyfikacji": używając kąpieli alginianu sodu i czystej zawartości wapnia. Do sferyfikacji stosować od 0,2 do 1% alginianu sodu w przeliczeniu na płynPonieważ alginian sodu zaczyna żelować w obecności wapnia, nie stosować w płynach o wysokiej zawartości wapnia, np. w mleku. W przypadku twardej wody (wysoka zawartość wapnia) należy zastosować sekwestrant wapnia (np. Cytrynian sodu lub glukonian sodu). MLLECZAN WAPNIA to ekstrakt kwasu mlekowego. Sprawdza się w produkcji kawioru, pereł, spaghetti technikami sferyfikacji. Mleczan wapnia dostarcza soli wapnia w postaci rozpuszczalnej, która reaguje z alginianem soduJego smak jest bardziej dyskretny niż chlorek wapnia (słony, a czasem gorzki / metaliczny)Mleczan wapnia sprawdza się w produkcji kropli, perełek i wszelkich kształtów zanurzenia roztworu alginianu w kąpieli wapniowej. Stosować od 1 do 9% mleczanu wapnia, aby dostarczyć jonów wapnia w kąpielach nastawczych na hydrokoloidy, które reagują z jonami wapnia (alginian sodu, gellan, pektyny, karageneny (jota). Najłatwiejszy sposób na rozpoczęcie nauki Gastronomia molekularna / Kuchnia modernistyczna Zawiera zarówno alginian sodu, jak i mleczan wapnia (po 100 g każdego z nich) Składniki są w 100% przeznaczone do kontaktu z żywnością (uważaj na wersje tych produktów klasy przemysłowej)